Por Marllon Eduardo Gauche
Foto: divulgação
Quem não adora tomar um bom drink no rolê? As vezes sair do tradicional “água/cerveja” pode tornar a experiência do evento muito mais agradável. Para isso, um bom mixologista é imprescindível, já que diferente do bartender, esse profissional possui um conhecimento mais profundo de técnicas e uma experiência mais avançada na área de coquetelaria.
Ciente da importância desse braço nos eventos, a produtora Ludos firmou parceria com a destilaria Verve e com isso passou a oferecer, além de serviços como ticketeria, assessorias, mentorias e software de operação de bar, também uma entrega especial de destilados artesanais e xaropes para drinks, o que com certeza garante um brilho a mais para o evento e torna a experiência ainda melhor.
Em conversa com Tom Oliveira, mixologista, conseguimos algumas informações bem interessantes a respeito da parte de mixologia, um elemento que ainda é pouco explorado no food service e principalmente nos eventos de música eletrônica, mas que vem ganhando o seu devido espaço e importância. A seguir você pode conferir o bate-papo que tivemos com ele:
HM: Olá, Tom! Obrigado por nos receber. Gostaríamos de começar falando sobre a questão da regionalidade em relação aos drinks. Existe uma diferença da coqueteleira em eventos litorâneos, centros urbanos e serranos?
R: Olá, tudo bem? A diferença não apenas existe como é um grande diferencial na hora de entregar um drink. Conhecer e mapear os insumos de cada região irá valorizar o melhor de cada um deles. Insumos de regiões litorâneas, por exemplo, tendem a ser mais frescos, cítricos e leves, pedindo então drinks com essa estrutura. Já insumos de centros urbanos são mais industrializados pela necessidade de alta demanda, enquanto na serra teremos sabores mais botânicos e terrosos, o que valoriza métodos mais artesanais. Isso impacta diretamente no resultado de uma receita de drink. Entender bem tais conceitos irá garantir uma ótima experiência ao cliente quando ele for pedir um drink.
HM: Alguns dias atrás frequentei um bar em Curitiba onde toda a carta de drinks era em torno de um ingrediente principal: o Jambu. Você tem notado uma tendência maior de consumo por parte dos clientes de produtos regionais e artesanais na coquetelaria?
R: Hoje eu acredito que as pessoas estão buscando conhecer mais a história dos insumos por trás de cada drink. Seus métodos de preparo, de qual região e bioma eles são. Todo ingrediente acaba contando um pouco da história de cada região, e as pessoas sempre estarão abertas a boas histórias. Para um bom profissional, saber contar uma boa história através dos ingredientes de um drink é tão ou mais importante que executar o mesmo com qualidade, seguindo uma receita. Isso é uma obrigação. A gastronomia obteve muito sucesso ao destacar insumos mais regionais, por vezes sazonais, e com a coquetelaria não tem sido diferente. Além de agregar a experiência, ainda atua em pautas como maior rentabilidade e sustentabilidade, criando também diálogos entre profissionais, pequenos produtores e cliente final. Acredito que esse movimento só tende a crescer.
HM: Notamos também que alguns eventos fazem o que é conhecido como “pré batch”, ou seja, deixam os drinks pré-prontos, agilizando o atendimento do cliente. Como fazer isso sem perder qualidade do drink? Essa é uma prática comum?
R: Essa já é uma prática muito comum em grandes centros urbanos, no Brasil e no mundo, onde a maior agilidade na hora de executar o serviço de coquetelaria irá fornecer ao profissional de bar uma janela de tempo para ele poder melhorar sua atuação em questões como hospitalidade, atendimento e até mesmo padronização de receitas. Por mais que alguns clientes, e até mesmo bartenders e donos de bar, ainda tenham certa resistência em relação aos batch, está muito claro como a utilização desse serviço otimiza totalmente operação e logística do bar. Os benefícios vão desde padronização de receitas, como citado acima; maior funcionalidade e ergonomia ao bartender, tema ainda não muito falado mas de extrema importância, por conta de movimentos repetitivos que a longo prazo desenvolvem algumas complicações; maior rentabilidade ao bar, que venderá mais drinks num curto espaço de tempo; clientes que consumiram drinks com maior qualidade, elevando assim o ticket médio de venda; menos desperdício de bebidas e insumos; só para citar alguns.
HM: Outra tendência que já vem mais forte nos últimos anos é a busca não apenas por um local que sirva uma boa comida e bebida, mas sim que entregue uma experiência ao cliente. Nesse caso, como um bar ou uma festa pode se diferenciar dos demais, na sua visão?
R: Uma boa experiência não começa quando o cliente já está no restaurante, bar, festa ou clube. Ela começa a partir do momento que ele escolheu, ou foi induzido a escolher por gatilhos ou redes sociais, ir a determinado local. Do momento que ele sair de casa, durante o percurso, até o momento de chegada, a expectativa dele já estará a todo vapor. Saber identificar isso e pensar em todos os detalhes irá promover uma boa experiência para ele. Qualquer coisa além disso é apenas “produto”. Se o bar tem uma temática definida, é importante passar tal informação de maneira clara. Se for mais intimista, os elementos tem que estar de acordo. O cardápio tem que conversar com toda a situação que está sendo proposta ao convidado, mas não é apenas isso. Para que ele tenha realmente uma boa experiência estar atento a detalhes sobre orientação de consumo de água entre um drink e outro, quantos passos até o banheiro, altura da música, tempo de chegada do drink do balcão do bar até a mesa. Se tudo isso não estiver alinhado, até o drink com a bebida mais cara se tornará algo “apenas bom.”
HM: E já que estamos nos aproximando do verão, gostaríamos de saber se há uma diferença dos drinks que eram feitos décadas atrás para o momento atual. Existe algum ingrediente ou mix que está mais em alta, além dos drinks mais clássicos?
R: Ingredientes como xaropes industriais, tipos de cordial feitos a partir de frutas frescas, bebidas vínicas como vermutes e até mesmo polpas de frutas tem ajudado bastante a otimizar processos, equilibrar receitas, minimizar custos e aumentar rentabilidade. Um xarope industrial de boa qualidade ajuda a levar um sabor de fruta onde sua utilização natural pode ser algo mais caro e perecível. Técnicas como super lime juice ajudam a aumentar a durabilidade de sucos de limão sem que percam qualidade. Vermutes além de serem ótimas bebidas complementares na hora de compor uma receita, atuam como base para opções de drinks menos alcoólicos, por conta de seu baixo teor alcoólico. Quando a gente pensa no verão, misturas mais leves e equilibradas serão melhores aceitas, pois não irão conflitar diretamente com paladar e expectativa do público. Público, local, profissionais de bar, indústria, todo mundo sai ganhando.
HM: Para finalizarmos, um desafio: se você pudesse montar um drink pensado especialmente para uma pista de dança catarinense, onde a House Music é a sonoridade principal, quais ingredientes seriam imprescindíveis?
R: Minha receita seria o House Butiá, que levaria Gin Verve, xarope de limão siciliano e uma soda artesanal de butiá. Além de refrescante e bastante aromático, o drink conectará diretamente o público a um dos sabores mais catarinenses que tem, que é o butiá. Sendo um drink leve e servido em copo longo, facilita na hora de dançar com o copo na mão, aproveitando a festa de maneira mais consciente e agradável.
